Alimentation durable : Pornichet bon élève !

Ainsi, depuis 3 ans, la Ville et les agents de la Cuisine Centrale municipale de Pornichet, qui mitonnent plus de 670 repas par jour pour les écoles publiques, les crèches et le portage de repas, ont déployé un plan d’actions ambitieux en faveur de l’alimentation durable, afin de servir des repas sains, équilibrés et de qualité, favorisant des produits issus de l’agriculture durable (bio, labélisés), et tout en limitant le gaspillage alimentaire. 

Pour cela, il a fallu, d’abord, investir dans de nouveaux matériels qui garantissent la préservation des saveurs grâce, notamment, à des cuissons lentes, mais aussi dans un logiciel pour gérer au mieux les commandes, les portions, et la qualité nutritionnelle des repas. Les agents, de leur côté, se forment régulièrement pour adapter leurs méthodes de travail et développer de nouvelles recettes, pour donner la priorité au goût, y compris quand il faut proposer une fois par semaine un repas végétarien.

60% de produits bio et/ou labélisés, contre 25% au niveau national

Parallèlement, l’ensemble des filières d’approvisionnement ont été et sont régulièrement réinterrogées, afin de favoriser, dès que cela est possible, les produits locaux, issus de l’agriculture bio ou labélisés (Label Rouge, IGP…) : « il s’agit d’un engagement important et nécessaire en faveur de nos agriculteurs », confirme Laëtitia GUINCHE, élue en charge de de l’Alimentation Durable, « notre fournisseur le plus proche est à seulement à 1km de la Cuisine Centrale ! ». 

Des efforts qui portent leurs fruits : aujourd’hui, la part des produits bio ou labélisés cuisinés et servis par la Cuisine Centrale de Pornichet dépasse largement ceux visés par la Loi Egalim : soit 60% (dont 30% de bio) contre 50% (dont 20% de bio) pour la Loi Egalim. Au niveau national, ce « taux Egalim » tombe à 25% dans la restauration collective. Mais pas question de crier victoire, pour autant, « pour certains produits, il est encore difficile de trouver des fournisseurs locaux en capacité de nous livrer en quantité suffisante et de manière régulière », ajoute l’élue, « il s’agit, donc, d’un travail quotidien de sourcing réalisé pour les équipes. Actuellement, par exemple, nous discutons avec un maraîcher bio qui est déjà installé à Pornichet ».

Et puisque bien manger passe aussi par l’éducation au goût des convives : « Régulièrement, l’équipe de la Cuisine Centrale et les animateurs proposent aux enfants des animations et des dégustations, parfois en lien avec nos fournisseurs. C’est important qu’ils puissent découvrir de nouvelles saveurs, dépasser leurs a priori, et comprendre l’origine des produits, afin d’en faire, demain, des consommateurs responsables ». 

Près de 30% de réduction des restes 

Enfin, dans le cadre de l’engagement en faveur d’une alimentation durable, la Cuisine Centrale a, aussi, entamé une importante démarche pour limiter le gaspillage alimentaire et gérer au mieux ses déchets : « les portions préparées ont été adaptées à l’âge des convives, qu’ils soient en maternelle ou en élémentaire, et sont ajustées en fonction de la faim de chacun et chacune au moment du service. Et comme les repas sont désormais plus savoureux, les restes jetés par les enfants ont été réduits ». A ce jour, ils représentent 66 grammes par plateau, contre 92 grammes en 2022 (-28%), et 120 grammes au niveau national. 

Pour limiter, également, le gaspillage dès la production des repas, depuis septembre, les parents ont l’obligation de réserver, en amont, les repas de leurs enfants via le Portail Familles, « nous sommes bien conscients que cette nouvelle habitude à prendre peut paraître contraignante pour certains parents, mais il est important de responsabiliser chacun sur cette question à travers cette mesure que de nombreuses collectivités ont déjà adoptée ». L’ensemble des déchets putrescibles sont, ensuite, compostés et valorisés par le réseau Compost In Situ, pour amender les terres agricoles. Quant au plastique ?  « Nous avons totalement éradiqué les plats et autres gobelets en plastique, pour les remplacer par des contenants en verre et en porcelaine ».